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Cosecha temprana: el aceite de las primeras aceitunas
Por qué el primer aceite de la campaña sale tan verde, qué lo hace distinto y por qué hay poco.
Cada otoño, antes de que la mayoría de los olivos de Espejo estén listos, algunos socios traen a la almazara las primeras aceitunas de la campaña. Todavía están verdes o empezando a cambiar de color, lo que en el campo llamamos el envero. De esas aceitunas sale el aceite de cosecha temprana.
Verde de verdad
La aceituna joven tiene mucha clorofila, y se nota en el chorro: el aceite sale de un verde intenso, casi fluorescente, como el que sale de nuestra almazara a mediados de noviembre. Con los meses ese color se suaviza hacia el dorado.
Más aroma, más carácter
En boca es un aceite más vivo que el de la cosecha tardía. Huele a hierba recién cortada, a hoja de olivo, a veces a tomatera. Pica un poco en la garganta y amarga un poco en la lengua. Eso no es un defecto: son los atributos que un panel de cata busca en un virgen extra fresco.
Por qué hay poco
La aceituna temprana tiene menos aceite que la madura. Hacen falta más kilos de fruto para llenar cada botella, y por eso este aceite se embotella en cantidades pequeñas y se termina pronto. Cuando lo tenemos, lo anunciamos aquí y en la tienda.
Cómo usarlo
En crudo es donde más luce: sobre una tostada con tomate, en una ensalada, encima de unas lentejas recién servidas. Para freír cualquier virgen extra sirve, pero sería una pena gastar éste en la sartén.
